TALLER DE LA JÍCAMA

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13 noviembre, 2012

On 13 noviembre, 2012

La jícama es originaria de México y Centroamérica y fue cultivada y consumida por muchas culturas prehispánicas de las Américas. Su nombre en lengua náhuatl (idioma de los aztecas) es xicamatl, cuyo significado es «raíz acuosa».

Tras la Conquista, la jícama fue llevada por los españoles a las islas Filipinas, de donde se extiendió a muchas partes de Asia. Hoy es conocida y empleada en la gastronomía de varios países del sudeste asiático, donde se prepara cocida al vapor, horneada, o frita y es apreciada por tener la cualidad de absorber los sabores de los demás elementos con los cuales se cocina.

La jícama es tubérculo que en México se come generalmente como fruta. Por fuera se parece un poco en su forma al nabo y está cubierta de una delgada cáscara de color café grisáceo. Por dentro es blanca y tiene la textura crujiente de una papa cruda o de una pera. Contiene una buena cantidad de potasio y de la vitamina C.

La jícama es muy rica en fécula azucarada de buena calidad que se extrae con facilidad como la de la yuca. A pesar de tener una cáscara gruesa y áspera, se pela fácilmente dejando expuesto un fruto carnoso, blanco, suculento y de textura parecida a la manzana, con un sabor dulce y agradable.

Variedades de jícama

Existen dos clases princIpales de este alimento: la jícama de agua, de forma bastante redondeada y con jugo transparente y la jícama de leche, que tiene una forma más alargada y cuyo jugo es blancuzco. Si bien muchas personas consideran más dulce el agradable el sabor de la jícama de agua, se pueden emplear indistintamente los dos tipos.

La planta

La planta (Pachyrhizus erosus) es enredadera y llega a crecer hasta seis metros de largo. Sólo las las raíces se consumen, pues las hojas no son comestibles y las semillas, que aparecen en vainas, son venenosas.Los tubérculos o bulbos crecen debajo de la tierra y pueden alcanzar hasta decenas de kilos, aunque los que comúnmente se encuentran en los mercados no pasan de los tres o cuatro kilos, e inclusive se venden jicamitas chicas conocidas como «piñateras».

Comprar y preparar la jícama

En México la jícama normalmente se come cruda. Es común verla picada y aderezada solamente con jugo de limón, sal y chile en polvo. Para preparla sólo hace falta pelarla y cortarla en trozos del tamaño que se desee. Puede costar un poco de trabajo cortarla, pues es bastante dura y de forma irregular.

Al comprar tu jícama, escoge una que tenga la cáscara lisa, sin arrugas ni manchas oscuras, porque éstas pueden indicar que la fruta ha estado guardada durante demasiado tiempo.

Cerciórate de que no tenga hendiduras suaves; ésto quiere decir que ya empezó el proceso de su descomposición.

Al llegar a casa, mete la jícama al refrigerador, donde se podrá conservar bien hasta por un par de semanas. Pélala y córtala en trozos, tiras, o láminas (tambien se puede rallar) poco antes de que se vaya a consumir. Por su dureza, requerirá de un cuchillo grande y filoso — córtala con calma y con mucha precaución. Debido al proceso de oxidación, lo blanco de la jícama se empezará a poner oscura si no se consume dentro de un par de horas después de pelarla y cortarla. Ésto no altera la calidad ni el sabor de la jícama, pero si lo quieres evitar por razones estéticas, frota las superficies de la jícama con un poco de jugo de limón después de cortarla.

En territorio mexicano, se consume en mayor medida cruda con limón, sal y chile como snack, sola o acompañada por verduras como el pepino y la zanahoria, mientras que en otros países se utiliza cocida al vapor, horneada, frita, en agua, e incluso se puede producir harina a partir de ella.

En diciembre se enlista como parte de los ingredientes utilizados en los festejos navideños, desde las de menor tamaño, también llamadas “piñateras”, que junto con tejocotes, cañas, cacahuates, limas y mandarinas, sirven para rellenar las piñatas que se rompen en las tradicionales posadas mexicanas , hasta su aparición en la “ensalada de Navidad”, compuesta por naranja, betabel (remolacha), jícama y cacahuates, aunque se le pueden agregar más ingredientes, incluso colación (dulces mexicanos) o bombones.

Beneficios del consumo de jícama

Los beneficios de esta fruta van más allá del control del apetito, pues contiene vitamina C, que actúa como antioxidante; tiene propiedades antibacterianas; es necesaria para la reparación y mantenimiento de huesos, cartílago, al igual que para la formación de colágeno; calcio (construye y mantiene huesos y dientes, auxiliar en la prevención de la osteoporosis, regula el ritmo cardíaco, contribuye en la coagulación sanguínea e interviene en la contracción muscular); tiene fósforo, también presente en la formación y mantenimiento de los huesos y dientes, necesario para la formación de tejido muscular y el metabolismo celular.

Si bien no cumple con el 100% del porcentaje recomendado de estos elementos, sí puede ser una buena opción dentro de una dieta balanceada y variada, pues está libre de grasas y sus niveles de azúcar y proteínas son moderados.

Existen dos variedades, ambas igualmente nutritivas: la jícama “de leche”, de cáscara más gruesa color café oscuro y una savia lechosa y espesa, y la “de agua”, de piel delgada, café clara, y una savia traslúcida.

Además del consumo habitual, su sabor y textura ha permitido utilizarla en la gastronomía al incorporarla en sencillas ensaladas, pero también en platillos diferentes y originales.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Contenido de Nutrientes (por 100 gr de materia fresca)

Agua (g) 86.5

Proteína (g) 1.2

Grasa (g) 0.2

Carbohidratos totales (g) 11.7

Fibra Cruda (g) 0.6

Calcio (mg) 17.0

Fósforo (mg) 18.0

Hierro (mg) 0.7

Actividad de vitamina A (ug) 0.0

Tiamina (mg) 0.04