El gluten

Cómo se prepara el gluten.

3 Kilos de harina de trigo integral.
Agua, la necesaria.

Procedimiento:
1. Se coloca la harina en una palangana grande y se agrega poco a poco el agua necesaria para formar una masa, como si fuera a hacer pan. Una vez obtenida esta pasta, se deja en la misma bandeja y se cubre de agua. Se deja reposar de cinco a seis horas. Si se amasa en la noche, se dejara reposar hasta la mañana siguiente.
2. Ya pasado el tiempo de reposo, se lava la masa con ambas manos como si se estuviera amasando. Cuando el agua de la palangana este muy blanca, se tira y se agrega mas agua limpia, se sigue lavando repitiendo los mismos pasos , una vez que el agua este muy blanca, se tira y se pone mas agua limpia; se continua así hasta que el agua del lavado quede solamente blanquecina.
Se cambia nuevamente el agua a que cubra la masa
restante, que es precisamente el gluten en crudo y se deja reposar
durante dos horas a que tome consistencia.
Durante el lavado, se va eliminado el almidón de la masa
que es lo blanquecino del agua, lo que resta en el gluten, que es
precisamente la proteína del trigo. Mientras este el gluten, debe
tenerse cuidado de que al cambiar el agua no se tiren trocitos
de gluten, ya que mermaría mucho el producto final.